La Signora di Conca Casale: tesoro gastronomico del Molise
Un delizioso tesoro delle montagne del Molise
La Signora di Conca Casale è un pregiato insaccato di carne suina, prodotto nel piccolo comune di Conca Casale, situato tra i monti del Molise. Questo salume di grande pezzatura è unico per la qualità delle carni utilizzate e per il metodo di preparazione artigianale, tramandato di generazione in generazione da un gruppo di anziane signore del borgo. Le sue caratteristiche rendono la Signora di Conca Casale un vero e proprio tesoro gastronomico.
Tradizione antica e nobile della Signora di Conca Casale
La storia della Signora di Conca Casale è antichissima e strettamente legata alle tradizioni locali. Questo salume veniva prodotto nei giorni più rigidi dell’inverno e consumato durante l’estate. Era destinato ai “signori” del paese, come medici e notai, per ricambiare cortesie e favori, e raramente veniva consumato dai suoi produttori. Questo utilizzo nobile e la produzione limitata aumentavano il suo valore intrinseco.
Nel corso dei secoli, la Signora di Conca Casale ha mantenuto un ruolo centrale nella cultura gastronomica del Molise. Questo insaccato è così pregiato che fino alla metà del 1900 veniva utilizzato come forma di pagamento per i servizi dei professionisti locali. Oggi, la Signora è tutelata come Presidio Slow Food e inclusa nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Molise, garantendo la preservazione delle tecniche tradizionali e l’alta qualità del prodotto.
Capolavoro della Gastronomia Molisana
La Signora di Conca Casale è caratterizzata da un sapore intenso e speziato, con un retrogusto leggermente agrumato. La carne suina utilizzata proviene da maiali adulti di razza nera abruzzese o casertana, selezionati con cura per garantire la qualità del prodotto finale.
La crosta è di colore rosato, con sfumature grigie. Il salume può pesare da 800 grammi fino a 5 chilogrammi, a seconda delle dimensioni del budello utilizzato.
La forma cilindrica della Signora, con un diametro di circa 15 cm, è una delle sue caratteristiche distintive. Questo aspetto unico è il risultato dell’insaccatura nel budello naturale di maiale, legato a mano con grande cura. Alla fine della stagionatura, la forma cilindrica ricorda quella di un alveare
Il processo di produzione artigianale
La produzione della Signora di Conca Casale inizia con la selezione dei migliori tagli di carne suina provenienti da maiali di razza nera abruzzese o casertana. La carne viene macinata a punta di coltello per ottenere un impasto omogeneo, con una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama. La parte magra proviene da lombo, spalla, controfiletto e coscia, mentre la parte grassa è costituita da lardo del dorso e pancetta.
All’impasto vengono aggiunti sale, pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico, raccolto dalle signore del paese. Dopo la speziatura, il composto viene lasciato maturare per alcune ore, mentre si procede al lavaggio e alla preparazione del budello.
Il budello cieco del maiale, chiamato localmente “zia“, viene lavato e trattato con farina grezza di mais, succo d’arancia e di limone, aceto e vino. Una volta disinfettato e trattato, il budello viene riempito a mano con estrema accuratezza tramite imbuto, garantendo un’amalgama perfetta e omogenea del salume.
Dopo l’insaccatura, la Signora viene legata con uno spago e posta ad affumicare per alcuni giorni in locali idonei. A seconda delle dimensioni del budello, la stagionatura dura almeno sei mesi. Durante questo periodo, il salume sviluppa il suo sapore complesso e le sue note speziate e agrumate.
Il ruolo delle donne di Conca Casale
La produzione della Signora è un’arte che coinvolge in modo particolare le donne di Conca Casale. Le tecniche tradizionali sono tramandate di madre in figlia, garantendo la continuità e la qualità del prodotto. Ancora oggi, le anziane signore del borgo dedicano tempo ed energia a questa antica tradizione, preservando il sapore autentico del salume.
Le tecniche di produzione artigianale e la limitata quantità prodotta annualmente rendono la Signora di Conca Casale un prodotto molto raro e ricercato. Ogni maiale permette di ottenere una sola Signora, il che aumenta ulteriormente il valore del salume. Ogni fase della produzione è eseguita con cura e attenzione, contribuendo a preservare il sapore autentico del salume.
La Signora di Conca Casale è riconosciuta come Presidio Slow Food, una certificazione che ne garantisce la qualità e la preservazione delle tecniche di produzione tradizionali. Questo riconoscimento, insieme all’inclusione nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), testimonia l’importanza culturale e gastronomica di questo salume.
Come gustare la Signora di Conca Casale
Per apprezzare appieno il sapore della Signora di Conca Casale, è consigliabile gustarla in purezza, tagliando fette spesse e accompagnandola con pane locale. Le sue note speziate e agrumate si abbinano perfettamente a formaggi stagionati e conserve di frutta.
La Signora di Conca Casale si presta a numerosi abbinamenti con altri prodotti tipici molisani. Provatela con un formaggio di pecora locale o con una bruschetta condita con olio extravergine d’oliva molisano. È anche un ottimo ingrediente per piatti tradizionali come le Lenticchie di Conca Casale e la “pizza e minestra”, un piatto preparato con erbe di campo e pezzi di pizza di farina di mais.
Dove assaggiare e acquistare la Signora di Conca Casale
La Signora di Conca Casale è disponibile per acquisti diretti presso l’Azienda Agricola e Macelleria di Bruno Bucci, l’unico produttore, che si trova a
Conca Casale, in Via Principe Umberto, 10.
È possibile trovarla anche in alcune fiere gastronomiche dedicate ai prodotti tipici del Molise.
